El temperado de chocolate

En esta época en las que nos alejamos del verano y nos acercamos cada vez más a las fechas navideñas en las que los turrones y mazapanes vana a sustituir al resto de dulces no está mal seguir aprendiendo como elaborar otras formas de preparar ingrediemtes válidos para cualquier receta.

Vamos a ver las técnicas para realizar de forma perfecta el temperado de chocolate.

Temperar el chocolate es fundirlo, llevándolo a una temperatura de 40ºC a 45ºC junto con un poco de manteca de cacao, para luego bajar la temperatura hasta llegar a 36º C. Esto se hace con el fin de que el adquiera brillo y mantenga la forma una vez moldeado. Actualmente existen en el mercado chocolates ya temperados, listos para usarse en bombonería. Si no los encuentra, tempérelos usted misma siguiendo estos consejos:

1. Dividida en dos mitades el chocolate a utilizar y trocee finamente una parte.

2. Introdúzcala en un bol metálico y deje fundir en baño de María. Tenga en cuenta que el agua nunca debe tocar el fondo del envase.

3. Pese 40 gramos de manteca de cacao por cada kilo de chocolate negro a utilizar y 30 gramos por cada Kg. Del blanco.

4. Baje el chocolate del fuego, agréguele la manteca y devuélvalo al baño de María.

5. Si tiene chocolate ya temperado, como este blanco, puede fundirlo en el microondas. Para ello tiene que picarlo, ponerlo en un envase de vidrio refractario y 90 Seg. En el microondas. Sacarlo, mezclarlo y volverlo a meter por el mismo espacio de tiempo. Repetir de nuevo el procedimiento.

6. Retire el chocolate que tiene en baño de María y remuévalo con una paleta de madera.

7. Trabájelo hasta conseguir esta textura. Ahora, añada la otra mitad picada del chocolate y trabájela hasta que se funda.

8. También puede fundir el chocolate blanco temperado en baño de María y estará listo para trabajarlo.

9. Cuando el chocolate está bien fundido, cae de la cuchara de manera continua. Verterlo sobre una superficie de mármol y extender con una espátula.

10. Cuando se haya enfriado lo suficiente, rasparlo y devolverlo al bol de trabajo.

Para saber si tiene la temperatura correcta, tomamos un poquito con un cuchillo de mesa y lo colocamos justo debajo del labio inferior, si lo sentimos frío, está listo.